¿Cuál es la temperatura para servir un vino?

Es de vital importancia servir el vino en la temperatura adecuada para poder disfrutar al máximo de todas sus cualidades.

– Un vino servido muy frío, pierde muchos aromas, ya que la nariz no es capaz de detectarlos.

– Un vino tinto joven se servirá fresco para evitar sensaciones alcohólicas.

– Un tinto reserva, bien estructurado y con cuerpo, si lo servimos frío, nos dará más sensación de dureza y astringencia en boca, y lo encontraremos falto de aromas.

– Si el mismo vino anterior, lo servimos a una temperatura elevada, nos dará sensaciones muy cálidas y alcohólicas.

– A los vinos poco aromáticos le favorecen temperaturas de servicio un poco más altas, mientras que a los que tienen mucho alcohol les viene bien servirlos más frescos.

– Los vinos de poca acidez mejoran al servirlos más frescos.

– Los vinos dulces, deben servirse más fríos cuanto más azúcar tengan.

Temperatura de servicio de los vinos

– Cavas y espumosos 6º / 8º C

– Blancos jóvenes, finos, manzanillas 7º / 10º C

– Blancos de crianza, añejos 9º / 12º C

– Claretes y rosados 10º / 12º C

– Tintos jóvenes 15º / 16º C

– Tintos de crianza 16º / 17º C

– Tintos reserva y gran reserva 17º / 18º C

– Dulces 8º / 10º C

10 beneficios del vino tinto que quizás no conocías.

Hoy queremos repasar algunas virtudes que quizás no conocías a la hora de tomar vino tinto.

1. Detiene el envejecimiento: Los antioxidantes presentes en el vino ayudan a nuestro organismo a frenar el deterioro de las células.

2. Aliado en nuestra salud bucal: El vino contiene polifenoles, antioxidantes naturales, que consiguen que la flora bacteriana que se aloja en dientes y encías crezca más lentamente.

3. Bueno para la memoria: Un estudio de la Universidad de Berlín destacó que las personas que habían tomado reverastrol (antioxidante presente en el vino tinto), consiguieron mayores conexiones cerebarles en una prueba de memoria.

4. Lucha contra el Alzheimer: De nuevo, los antioxidantes del vino son claves en frenar el envejecimiento y, además, combatir el Alzheimer.

5. Previene el cáncer: Un estudio de la Universidad de Carolina del Sur detectó que las personas que tomaban vino tinto tenían un 25% menos de riesgo de padecer cáncer de próstata.

6. Aliado de nuestra vista: Los antioxidantes inhiben el crecimiento de vasos sanguíneos asociados a enfermedades oculares.

7. Quema grasas: Lo dice un estudio de la Universidad de Maastricht, que demostró que los hombres obesos que tomaban una dosis diaria de resveratrol, mejoraron su metabolismo del mismo modo que si llevaran una dieta baja en calorías.

8. Combate la hipertensión: El consumo diario y moderado de vino tinto ayuda a prevenir la hipertensión en hombres con riesgo de enfermedad cardíaca. Eso sí, esta conclusión de un estudio del Hospital Clinic de Barcelona sí señala que el vino ha de ser sin alcohol.

9. El corazón como un roble: Beber vino tinto con moderación disminuye la probabilidad de padecer cardiopatías.

10. Tu nueva crema solar: el vino disminuye los daños que sufre la piel por la exposición a la radiación ultravioleta.

Cata

Degustar un vino es distinguir y reconocer sus cualidades analizándolo, estudiándolo, apreciándolo y finalmente disfrutando de su sabor. Para esto es necesario contar con una serie de facultades sensoriales bien educadas como el gusto, el olfato, la vista e incluso la atención. Esta última es primordial ya que distingue al consumo de la degustación. 

 En una cata o degustación existen tres fases diferenciadas: la observación, la comparación y el juicio. En la primera, se reciben los estímulos sobre los sentidos. Los sonidos, aromas, colores, sabores o texturas del vino son analizados y comparados por el cerebro a través de las terminales nerviosas para pasar a la segunda fase, la comparación. Ésta se basa en recuerdos de otras experiencias para poder realizar la cata. La tercera fase es el juicio, en el que se describe la degustación del vino y sus sensaciones con un vocabulario adecuado y de manera totalmente subjetiva.

La Vista

En los sentidos que intervienen en la cata, la vista es el primero que actúa y nos permite  analizar los aspectos externos de un vino. Se analiza el disco (que es la parte superior del vino en la copa), el color y la transparencia, que permiten conocer la edad del vino y las lágrimas, las cuales aparecen después de realizar suaves movimientos circulares con la copa. 

Existen colores específicos según el tipo de vino al que nos enfrentamos. En los vinos blancos los colores son: amarillento, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, ámbar, caoba, caramelo, cobrizo, dorado, incoloro, oro pálido, oro verde, oro viejo, pardo, parduzco, pajizo y topacio.Dentro de los rosados podemos diferenciar los colores clarete, rosado, rosa anaranjado, rosa carmín, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa violeta, piel de cebolla y salmón. En el caso de los tintos son: azul, café, carmín, granate, negro, ocre, ojo de perdiz, púrpura, rojizo, rojo amapola, rojo cereza, rojo claro, rojo grosella, rojo ladrillo, rojo marrón, rojo oscuro, rojo sangre, rojo violeta, rubí, teja, violáceo y violeta. 

El Olfato

Cuando olfateamos un vino, el aire llega cargado de sustancias volátiles a la denominada mancha amarilla, que es la zona olfativa sensible. No siempre se recogen los olores a la perfección, a veces unos eclipsan a otros o se mezclan formando uno nuevo. Para poder olfatear las sustancias es necesario que sean volátiles, solubles, que tengan olor (no todas las sustancias de la naturaleza tienen olor) y que haya suficiente cantidad para poder percibirlo. 

Los vinos también poseen aromas distintos que se dividen en primarios, secundarios y terciarios. El primario procede de la uva y del mosto. Se percibe enseguida justo después de servir el vino en la copa antes de agitarlo. El secundario, en cambio, se adivina agitando con fuerza el vino en la copa. Estos dos primeros aromas forman el olor del vino joven. Si se agita la copa y después se deja reposar se percibe el aroma terciario en el vino, que es el que se desarrolla durante el envejecimiento de éste.

Los olores que desprende el vino también se pueden clasificar en: animal, balsámico, empireumático, especias, esteres, floral, frutal, química, madera y vegetal. 

Estas clasificaciones son las que manejan los catadores profesionales para nombrar las sensaciones, olores y sabores que otros muchos son capaces de percibir de manera inconsciente. 

El Gusto

El ataque, la evolución, el gusto final y último, y la persistencia son las etapas en las que varían las sensaciones y se divide el gusto. En el ataque se analiza el equilibrio de los gustos básicos (dulce, ácido, amargo y salado) justo cuando se introduce el vino en la copa. En la evolución se estudian la potencia del alcohol, la calidad, el cuerpo del vino y la procedencia de los aromas. El gusto final y la persistencia componen la tercera fase. Aquí se analizan los sabores que han sido adquiridos en la bodega como los de reducción u oxidación, sabores accidentales o que no se puedan achacar al proceso de elaboración ni al de conservación. 

La persistencia del vino es la etapa más importante de este proceso. Es la sensación que permanece en la boca cuando tragamos el vino y tan sólo dura unos segundos. Se valora si es prolongada, agradable o si deja un mal o buen recuerdo. 

Las terminaciones nerviosas de la lengua y los labios nos permiten captar las sensaciones táctiles del vino. Estas sensaciones son la astringencia (el depósito sólido de taninos de los tintos y sustancias colorantes), la sedosidad, la untuosidad y la consistencia. Estas dos últimas dependen del proceso de elaboración y conservación.

La valoración final

Una vez hemos detectado y analizado los componentes del vino y las sensaciones que nos ha producido, procedemos a la valoración del mismo. Para realizar dicha valoración es importante abstraernos de factores que puedan influir en la toma de nuestra decisión. La bodega, la etiqueta u otras características del vino pueden llevarnos a prejuzgar según los gustos de cada uno. 

Por último, no hay que olvidar que los temas sensoriales son subjetivos y que si no somos catadores profesionales, lo más importante es el gusto particular que generan para aprender a distinguir los buenos vinos de los regulares.

Clasificación del vino

La ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino en nuestro País define el vino como: “El alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. España es el primer país con mayor extensión de viñedo del mundo  y el tercer productor de vino, con una superficie cultivada de 1.140.000 hectáreas. Es importante destacar que un tercio de esa producción corresponde a vinos de calidad.

NOTA: Con esta definición se desmiente que existan vinos procedentes de otros frutos: No existe el vino de peras, ni de cerezas… esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar.

Son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus propias características y particularidades. A la hora de clasificarlos podemos encontrarnos con varias formas de hacerlo:

• Variedad de uva: Monovarietales o Multivarietales.
• Contenido de anhídrido carbónico: Tranquilos o Espumosos.
• Contenido en azucares: Secos, Semisecos, Abocados, Semidulces y Dulces.

Nos centraremos en las tres clasificaciones que creemos más prácticas y generales:

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.

3.- Clasificación por Dulzor: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 8,5º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

• BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
• TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
• ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales:

• GENEROSOS: Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14º y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial.

Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Málaga, Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez.

• LICOROSOS GENEROSOS: vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.

• DULCES NATURALES: vinos donde la fermentación se interrumpe al encabezar los vinos (adicción de alcohol vínico al mosto fermentando para aumentar rápidamente la concentración de alcohol). Dentro de esta categoría están nuestros maravillosos vinos dulces como el Moscatel, las Mistelas o el Pedro Ximénez. También encontramos famosos vinos foráneos como los Oportos y los vinos de Madeira. De larga tradición, su calidad no desmerece en nada a la de los vinos del grupo anterior, llegando muchas a veces a superarlos, no solo en calidad sino también en el precio (Oportos Vintages, PX de algunas añadas).

• MISTELAS: vino semifermentado de sabor dulce y de color fustes, elaborado con vino mosto macerado con alcohol vínico. El nombre de ‘mistela’ proviene del italiano dialectal mistella, derivado de cerilla , con el significado de ‘mixto’ o ‘mezcla’.
• ESPUMOSOS NATURALES: Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.

El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC.

• GASIFICADOS: vino al que se adiciona gas carbónico de forma artificial después de su elaboración. A estos vinos también se los llama “frizantes”.
• DE AGUJA: vinos que por su origen varietal o por su particular elaboración conservan una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que lleguen a producir espuma. Existen dos categorías: el vino de aguja natural, y por fermentación natural. La presión del gas que contienen, medida a 20ºC, es inferior a tres atmósferas.
• ENVERADOS: vino producido a partir de uvas que no maduraron por completo a causa de las condiciones climáticas. Esto sucede con algunos chacolí y también con algunos ribeiros. Suelen tener graduaciones alcohólicas entre 7 y 9º.
• CHACOLÍS: vino blanco de elevada acidez producido a partir de uvas verdes.

• DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:

• CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
• RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
• GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por grado de dulce: (*)

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.