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Diccionario del vino

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A

Airén

La uva blanca más abundante en España. Cultivada mayoritariamente en La Mancha, produce vinos pálidos, ligeros, frescos y fáciles de beber, a precios siempre asequibles. Para aperitivos.

Albariño

La uva blanca gallega más famosa, mayoritariamente plantada en la D. O. Rías Baixas. De grano pequeño, algo dulce y glicérica, produce vinos muy aromáticos y de gran calidad. Los mejores, en años excepcionales, van ganando complejidad en botella durante varios años. Ideal con pescados blancos, mariscos y cocina asiática.

Amontillado

Vino generoso de color oro o ámbar, aroma punzante y seco, sabor avellanado y poco ácido y graduación alcohólica entre 16 y 22 grados. Se producen en Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Ideales para aperitivos, embutidos y salazones.

B

Blancs de blancs

Expresión utilizada para definir los vinos blancos producidos con uva blanca, y especialmente para definir los champagnes elaborados con uva blanca de Chardonay. Con este término se pretende diferenciar este tipo de vinos blancos de los obtenidos de cepas tintas de la variedad Pinot noir y Pinot Meunier.

C

Cabernet Sauvignon

Famosa uva tinta procedente de Burdeos y plantada en el mundo entero, incluida España. Produce vinos oscuros, con cierto olor a arándanos, poderosos y elegantes, que envejecen bien. En nuestro país se cultiva en el Penedés, Navarra, Somontano, Costers del Segre, Toledo y en la Ribera del Duero donde algunas bodegas (siguiendo el ejemplo pionero de Vega Sicilia) la incorporan en pequeñas dosis para conferir complejidad a la tinta del país. Va bien con las carnes rojas, la caza mayor y el cordero.

Cava

Es la única denominación de origen española que antepone un método de vinificación (el tradicional champanoise) a su origen geográfico, aunque existen zonas de producción bien definidas y no se puede etiquetar un espumoso español con la palabra cava si no está producido en las zonas o bodegas oficialmente reconocidas. Que son, por supuesto, el Penedés, pero también otras regiones catalanas como Costers del Segre y Alella, así como algunas áreas de Rioja y hasta de Utiel-Requena, además de una serie de bodegas repartidas por toda la península que han acreditado una tradición secular en la elaboración de espumosos.

En Cataluña, que es donde se produce el 99 por ciento de este vino, las uvas más habituales entre las permitidas son la parellada, macabeo y xarel.lo, a las que habría que añadir en los últimos años las francesas chardonnay y pinot noir, que son la base del Champagne. El cava puede ser dulce, semi-seco, seco, extra-seco, brut, extra brut y brut nature, palabras que sirven para definir (aquí, de más a menos), el nivel de dulzor del vino: desde los 50 gramos de azúcar por litro del dulce, hasta los menos de 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición) del brut nature. Generalmente, los grandes cavas pertenecen a las tres últimas categorías. La difusión nacional de estos vinos se remonta a finales del siglo XIX.

Ahora el cava está presente en todos los mercados internacionales, compitiendo con el Champagne ventajosamente gracias a su precio.

Su época de mayor consumo es, claro, Navidad, aunque el sector lleva intentando más de un lustro, por todos los medios, concienciar al gourmet para que lo tome durante todo el año a modo de aperitivo o como vino único para acompañar una comida.

Chardonnay

Uva blanca que procede de la región francesa de Borgoña y da lugar a vinos dorados, grasos, con olor a bollería y a mantequilla, que mejoran con el paso del tiempo y van muy bien con un poco de crianza en madera. Fuera de Francia, existen chardonnays muy notables, con cierto regusto exótico, procedentes de Australia o EEUU. En España, dicha variedad está plantada en numerosas zonas, siendo las que mejores vinos han dado hasta la fecha Penedés, Costers del Segre, Navarra y Somontano. Acompaña pescados en salsa, carnes blancas, arroces, cocina creativa y quesos de vaca.

Coupage

Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros.

Vino de coupage: producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.

Crianza

Proceso controlado de envejecimiento y maduración del vino mediante su estancia en depósito de madera: toneles o barricas de roble. Esto añade estructura y complejidad al sabor del vino (aromas tostados, de vainilla, exóticos), además de contribuir decisivamente a su longevidad. En España, la reglamentación de las denominaciones de origen permite anunciar en la etiqueta o contra etiqueta “vino de crianza” cuando éste ha sido sometido a un envejecimiento en madera y botella de no menos de dos años naturales. Debido a la inversión en barricas, un vino de crianza suele ser siempre más caro que uno joven.

D

Decantación

Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo. Se realiza tan sólo con vinos muy viejos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempo.

Desequilibrado

Vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.

E

Electrodiálisis

Este tratamiento tiene como finalidad conseguir la estabilidad tartárica del vino frente al tartrato ácido de potasio y al tartrato de calcio (y otras sales de calcio), mediante la extracción de iones sobresaturados en el vino bajo la acción de un campo eléctrico con ayuda de membranas permeables solamente a los aniones, por una parte, y membranas permeables solamente a los cationes, por otra.

Enverado

El procedente de una uva que por las condiciones climáticas propias de la zona no madura normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9º y no menor de 7º.

Espumoso

Vino procedente de una segunda fermentación en envase cerrado, conteniendo gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

F

Fermentado en barrica

Mediante el añadido de levaduras, el mosto fermenta y los azúcares que contiene se transforman en alcohol, glicerina y otras sustancias. En el caso de algunos blancos modernos, se ha puesto de moda realizar este proceso en barrica en lugar de en el depósito, para conferir un suave toque de madera mucho más delicado y elegante que la tradicional crianza posterior en roble.

Fino

Tipo de vino generoso de crianza biológica que se elabora en Jerez, Montilla-Moriles y el Condado de Huelva. De tono pajizo, aroma característico y sabor marcadamente seco, acompaña bien embutidos y pescados fritos y está considerado uno de los mejores vinos de aperitivo del mundo.

G

Garnacha

Uva que puede ser blanca, tinta y tintorera, aunque la más habitual es la segunda, que es la uva tinta más cultivada en España y da lugar a vinos vigorosos, alcohólicos y de aromas especiados. Con ella, mezclada con otras o en solitario, se producen caldos de interés en el Priorato, Tarragona, Terra Alta, Ampurdán, etc. En Navarra, llegó a estar muy extendida y de ella salen sus famosos rosados. En Francia, está presente en el Languedoc-Rousillon y, sobre todo, en el Ródano, dando lugar a los grandes tintos de Châteauneuf-du-Pape o de Côtes-du-Rhône. Perfecta con guisos, platos de caza, pastas o pescados azules.

Generoso

Quizá el vino español más original y genuino. Se elabora a partir de uvas palomino o pedro ximénez en la denominaciones de Jerez, Condado de Huelva y Montilla-Moriles según procesos tradicionales de crianza biológica, siguiendo el sistema de crianzas y soleras, con una graduación alcohólica superior a los 15º grados. Son vinos generosos los finos y amontillados de jerez y del Condado, así como las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda.

Gran Reserva

Para ser calificado como gran reserva, un vino debe envejecer al menos 24 meses en barrica y otros 36 en botella. Se sobreentiende que los mostos empleados para la elaboración de reservas y de grandes reservas son una selección de los mejores de cada bodega. Por lógica, un reserva es más caro y mejor que un crianza y un gran reserva, más caro y mejor que un reserva; aunque la reciente revolución del vino español está produciendo no pocas excepciones y estas categorías antañonas tienen cada vez menos peso real.

H

Hollejo

Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Sinónimos: orujos, casca.

I

Impetuoso

Vino robusto, alegre, cálido, alcohólico, se aplica por lo general a los tintos.

Irisaciones

Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino.

J

Jerez

El orgullo de Cádiz concentrado en un área geográfica de más de 10.000 hectáreas incluye también a la Manzanilla de Sanlúcar. En el siglo I ya se exportaban sus vinos a Roma y, desde el siglo XII, a Inglaterra, que los rebautizó como Sherry. Los vinos generosos de Jerez, procedentes mayoritariamente de las uva palomino (96 % del viñedo), se crían con el aire, siguiendo un proceso de crianza biológica y de envejecimiento en soleras en el cual la mezcla de decenas de cosechas garantiza una regularidad del sabor de un año a otro.

Según las propiedades organolépticas del mosto-vino, catado por el enólogo directamente de la bota (vasijas de madera de roble americano), cada partida se destinará a un estilo de vino diferente, más o menos dulce, más o menos viejo, con una amplia gama de matices, tipificados como manzanilla, fino, pale dry, medium, amontillado, cream, oloroso, palo cortado…

El gran abanico de jereces se completa con los untuosos dulces de Pedro Ximénez y moscatel. Las bodegas señeras de la zona, fundadas por grandes familias (Domecq, Osborne, González-Byass, Harvey’s, Sandeman, Garvey…) de origen a veces británico, ofrecen toda la gama de productos y producen, además, brandy y vinagre. Más apreciados en los países anglosajones que en la Península, los grandes jereces viejísimos son auténticas joyas de producción limitadísima que pueden alcanzar precios muy elevados y se disfrutan mejor sin comida.

En los últimos años, coincidiendo con el redescubrimiento de los vinos dulces y generosos de postre, se ha renovado también el interés por estos tesoros que los iniciados llaman “de sacristía”.

Joven

Vino nuevo del año sin crianza

Jumilla

Son siete términos municipales, más de 42.000 hectáreas, repartidas entre el sur de Albacete y el noroeste de Murcia, alrededor de la localidad de Jumilla, cuya tradición vitícola se remonta a la era romana.

Con base tradicional en la uva monastrell, sus tintos del alta graduación y mucho cuerpo fueron comercializados por vía marítima durante siglos, para mezclar con otros más delgados de zonas norteñas españolas o europeas. El mito de los vinos peleones a granel se ha comenzado a romper en los años 90, con la aparición de bodegueros jóvenes y renovadores como Agapito Rico que han aportado técnica, limpieza y modernización y han etiquetado las botellas con su nombre.

Hoy su ejemplo ha cundido y es una de las D. O. humildes más prometedoras del país. Además de la monastrell y algunas blancas que ofrecen (hasta la fecha) escasos resultados, en nuestros días se permite plantar garnacha, tempranillo, cabernet, merlot y syrah. También se han comenzado a producir interesantes vinos dulces.

L

La Mancha

Todo un récord. La Mancha es la mayor extensión plantada de viñedo en el planeta, esto es: 188.000 ha. de las variedades clásicas airén, macabeo, cencibel y garnacha, con crecientes terrenos dedicados a las foráneas chardonnay, cabernet sauvignon, merlot y otras. Tradicionalmente, esta región ha surtido de vinos de granel a la capital y a toda la meseta desde tiempos cervantinos y a lo más que aspiraban en décadas pasadas bodegas señeras como Estola, era a copiar con mayor o menor fortuna el estilo rioja, contando con el hándicap de un terruño y un clima más seco y un parque de barricas para crianza mucho más envejecido (los bajos precios del vino tampoco permitían derroches al inversor).

En las dos últimas décadas, se ha producido una renovación técnica importante que está permitiendo a cooperativas y empresas embotelladoras competir ventajosamente en el mercado de los vinos jóvenes de consumo diario. Las más innovadoras, como Casa Gualda, apuestan ahora por la mezcla de uvas locales y foráneas, el estudio de los suelos y la recuperación de viñedos antiguos, que producen vinos mucho más profundos y complejos.

La Rioja

La denominación vinícola más famosa de España, sobre todo, por sus tintos. No confundir con la comunidad autónoma de La Rioja (con el artículo delante), ya que aunque la zona vinícola se asienta básicamente en ella, también abarca ciertas partes del sur de álava y de Navarra.

El mito histórico de los vinos riojanos, que deben su nombre a su cercanía con el río Oja, se remonta al siglo V y a San Millán, pero su difusión nacional comienza a finales del XIX cuando, en plena crisis del viñedo francés por causa de la filoxera, los famosos marqueses de Murrieta y de Riscal traen a la región los métodos de vinificación bordeleses y comienzan a etiquetar el vino con sus nombres para venderlo en todas las mesas burguesas de la Península. Desde entonces, Rioja ha sido sinónimo de vinos de calidad, siendo pionera en muchos aspectos (demarcación de áreas, reglamentación vinícola, comercialización), hasta llegar a nuestros días, en los que la producción masiva y autocomplaciente empieza a sufrir la competencia de otras zonas emergentes y hasta una sana revolución interna impulsada por unos cuantos enólogos jóvenes y bodegas recientes con ideas nuevas.

La denominación se extiende sobre más de 53.000 ha., divididas en Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa, con más de 400 bodegas y una producción anual de unos 200 millones de litros, de los cuales casi un 30 % se destinan a la exportación. Las uvas tintas predominantes son la tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano; y las blancas (que dan vinos agradables, pero no sobresalientes), la viura y la malvasía.

En nuestros días, los aficionados distinguen, básicamente, entre dos estilos de Rioja muy diferenciados: el tinto clásico, con fruta madura, cuerpo medio, aromas de crianza y gusto complejo, reposado, a veces un poco diluido y envejecido; y el tinto moderno, con fruta roja muy nítida, un toque de madera nueva tostada y exótica, más estructura en boca y posgusto largo y envolvente. Entre medias hay toda una amplia gama y a cada cual su gusto.

M

Macabeo

Uva blanca, también llamada viura. Ensamblada con las otras blancas parellada y xarel.lo, es la base de los cavas catalanes. Las casas centenarias de Rioja elaboran con ella vinos envejecidos en roble, de tono pajizo, algo oxidados y muy marcados por la crianza; y, más recientemente, blancos jóvenes pálidos, frescos y con cierta frutosidad. Con aperitivos, ensaladas, pescados, paellas.

Maceración carbónica

Fórmula clásica de elaboración de los típicos vinos de cosechero de la Rioja Alavesa y de muchos otros tintos jóvenes estilo Beaujolais. El mosto se pone en contacto con sus hollejos para extraer materias colorantes y aromas, en compañía de carbónico, produciéndose un proceso químico de fermentación intracelular enzimática. El resultado ofrece un color vivísimo, olor intenso a frutas rojas (casi como de chicle), boca fresca un poco punzante, buena acidez y cierto regusto a jarabe. Son vinos tintos para tomar frescos, sobre todo en verano, con embutidos, escabeches, ensaladas, pastas, arroces.

Manzanilla

Vino generoso, similar al fino, que se elabora exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). En algunos casos, se detecta en su sabor ciertos tonos salinos que algunos catadores atribuyen a su cercanía con el mar. También llamamos manzanilla pasada a las manzanillas muy viejas.

Merlot

Uva tinta que ha dado fama mundial a los vinos de Burdeos. Cultivada sobre todo en la zona de Pomerol y Saint-Emilion, puede elaborarse sola en coupage (esto es, ensamblada) junto a la poderosa cabernet sauvignon, cabernet franc y otras. La merlot es oscura, fina y aromática y, cuanto mayor porcentaje de esta lleve un caldo, más femenino se dice que es su bouquet. Extendida internacionalmente igual que la cabernet, en España ha dado buenos resultados en tintos modernos, un poco afrancesados, producidos en Navarra, Penedés, Costers del Segre y hasta en Jumilla, mientras que en la Ribera del Duero se emplea, a veces, en pequeñas cantidades y junto a la cabernet, para dar complejidad a la tinta del país. Va bien con setas, risottos, aves (sobre todo pato), caza menor, quesos de corteza blanca…

Monastrell

Uva tinta mediterránea que produce vinos de color muy intenso y elevado grado alcohólico. Emparentada con la francesa mourvèdre, abunda en el Levante español y es predonimante en los caldos de Jumilla, Yecla, Almansa, Alicante, Valencia… En los últimos años, la modernización de las bodegas de la zona está rompiendo con el viejo mito de los tintos jóvenes baratos y peleones. También se halla en la base de muchos vinos dulces mediterráneos, rancios o generosos. Acompaña guisos, embutidos, salazones, pescados de roca y caza menor. Vinificada en dulce, es ideal con quesos o postres de chocolate.

Moscatel

Uva blanca muy aromática, sabor frutal y alto contenido en azúcar, de cultivo muy extendido en España. Además de ser consumida como uva de mesa, se destina a la elaboración de vinos; sobre todo dulces, por el nivel de alcohol que llegan a producir. Dentro de la variedad, se distingue la densa y untuosa moscatel de Alejandría, presente en Valencia, Alicante y Málaga, de la moscatel de grano menudo que, cultivada en Navarra y otras zonas, proporciona vinos más ligeros y pálidos. Con foie, ensaladas con frutas, quesos y postres con crema o huevo.

N

Navarra

Una de las denominaciones de origen españolas que más ha cambiado en poco tiempo. Hasta los años 70 y 80, el sector vinícola navarro estaba compuesto, sobre todo, de pequeños productores con recursos escasos que no podían permitirse invertir en barricas de roble y almacenar su vino durante varios años para venderlo después como tintos de crianzas.

Les faltaba capital y tenían que amortizar rápidamente los costes de un año de cosecha. Así que se especializaron en la producción de tintos jóvenes y, sobre todo, de rosados, que se elaboran en un par de meses y se venden pronta y fácilmente.

Basados en la uva garnacha, muy resistente y productiva, los rosados navarros han ganado una fama merecida a nivel internacional, proporcionando la riqueza suficiente para que sus productores, con Chivite a la cabeza, se hayan lanzado a hacer otras cosas, coincidiendo con la renovación general del vino en España y la llegada de nuevos capitales.

Hoy la garnacha sigue ocupando el 50 % de las casi 1400 ha. de viñedo, un área de cultivo que se ha ido ampliando para acoger a la tempranillo y castas extranjeras como cabernet sauvignon, merlot o chardonnay, que encuentran aquí una composición de suelos y una climatología idóneas.

Todavía no se ha convertido en “la California del vino español”, como proclamaron algunos, pero cada vez hay más caldos interesantes (que algunos puristas acusan a veces de gusto “demasiado internacional”) y a precios muy ventajosos. Su última apuesta son los vinos dulces naturales de moscatel de grano menudo.

O

Oloroso

Vino generoso de color ámbar o caoba, que puede ser dulce o seco, y ofrece intensos aromas de frutos secos y crianza, y un paladar vigoroso, largo posgusto y con una graduación alcoholica de entre 16 a 22 grados. Se producen en Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Va bien con salazones, frutos secos, quesos fuertes, turrones, bizcochos, tartas y dulces conventuales.

P

Palomino

De uva blanca de alta productividad y gran resistencia, históricamente vinculado a los vinos generosos de Jerez. Para su buena aclimatación y rápidos resultados, durante el siglo XIX y XX fue plantada ampliamente en áreas como Orense y Valladolid, donde la llaman jerez. En el Condado de Huelva y alrededores, elaboran blancos de mesa muy fácil de beber: pálidos, ligeros y un poco insípido. Ideal con jamón, salazones, pescado frito o paella.

Pedro Ximenez

Uva blanca cuyo nombre debe su origen al de un soldado español que, según la leyenda, siglos atrás, trajo a la península la cepa a su vuelta de unas guerras europeas. Plantada sobre todo en Córdoba y Málaga, tiene un alto contenido en azúcares, lo que la hace idónea para la producción de los más dulces de los vinos generosos: densos, oscuros, con sabor pasificado y regusto a frutos secos. Para acompañar puddings, bizcochos, tartas o mousses de café, almendras, castañas… o incluso como postre en sí mismo.

Penedes

Con más de 26.000 ha., es la mayor denominación vinícola de Cataluña y la más famosa, aunque se ha visto igualada (tal vez incluso superada) en prestigio, durante los 90, por el tarraconense Priorato. En el Penedés se cultivan tradicionalmente las variedades locales tintas garnacha, cariñena y ull de lebre, así como las blancas xarel.lo, parellada y macabeo, consagradas estas últimas sobre todo al cava, pero también a vinos tranquilos. Al lado de las grandes marcas productoras de vinos espumosos, destaca durante el siglo XX la labor de Bodegas Torres como gran difusora y baluarte del Penedés en todo el país y en el mercado exterior.

La habilidad comercial de sus empresarios y una reglamentación bastante suave de la D. O. han construido la grandeza de esta zona, pionera española, hace ya muchas décadas, en la plantación masiva de cepas foráneas como cabernet, merlot, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc, riesling y otras, que se está poniendo al día ahora, a marchas forzadas (reivindicación de uvas autóctonas al gusto más mediterráneo, cuidado de la viña, renovación técnica) para no perder el tren de esa imparable revolución del vino español que, en sus inicios, ellos contribuyeron decisivamente a poner en marcha.

Pla de Bages

En el corazón de Cataluña, en el extremo oriental de la depresión central, hay una comarca productora de vinos a escasos quilómetros de Barcelona, situada en el privilegiado entorno montañoso del macizo de Montserrat y la sierra de Castelltallat.

El microclima mediterráneo de media montaña, una pluviosidad escasa y una oscilación térmica fuerte y los suelos ondulados y pobres configuran la personalidad de los vinos hechos en el Pla de Bages.
Las barracas de viña, construcciones en piedra seca, son un elemento distintivo, propio de esta zona de gran tradición vitivinícola.

Los vinos tintos son muy importantes, se elaboran a partir de variedades como el Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Sumoll, y menos extendidos: Grenache negra, Syrah y Pinot Noir. Son afrutados y aromáticos.

Y el Picapoll, la emblemática variedad autóctona, para los blancos, ligeros y exquisitos.

También se conrea Macabeo, Parellada y Chardonnay.

Los rosados son modernos, Merlot y Cabernet Sauvignon

Priorat

Es la denominación que más ha dado que hablar en los últimos tiempos. Situada al sur de Tarragona, junto al cauce del Ebro, la comarca recibe el nombre y la vocación vitivinícola de los monjes cartujos de Scala Dei, que plantaron de uvas mediterráneas (garnacha, cariñena, garnacha blanca) sus escarpadas laderas pizarrosas. La zona, de apenas 900 ha., sobrevivió durante siglos con tintos más bien ásperos y de alta graduación, vendidos casi siempre a granel.

Hasta que en 1989, un puñado de visionarios, llegados de los más diversos lugares, lanzaron conjuntamente su primera cosecha, cinco vinos cada uno de los cuales llevaba el apelativo “clos”: Mogador, Martinet, Dofi, Obac y Erasmus.

Mezclando viejas uvas autóctonas con francesas recién plantadas (cabernet sauvignon, syrah, algo de merlot), obtuvieron unos tintos de poca producción y alto coste, gran profundidad y marcado carácter mediterráneo, que los gurús mundiales pusieron rápidamente a la altura de los más legendarios ródanos.

El resto es historia: la creación, por parte de Álvaro Palacios, de L’Ermita (100 % garnacha vieja) como el primer top del vino moderno español, superando en precio incluso a Vega Sicilia; la metamorfosis de las viejas cooperativas y la llegada de nuevos inversores; la propagación del estilo Priorato a zonas vecinas como Falset o Terra Alta…

Q

Quebrado

Vino con defecto de limpidez. Vino enturbiado que en consecuencia muestra aroma amortiguado y sabor áspero.

R

Reserva

Para poder ser calificado como reserva, un tinto debe permenacer durante un mínimo de 36 meses reposando en barrica y después en botella, de los cuales al menos 12 deben de haber transcurrido en contacto con la madera. Se sobreentiende que los mostos empleados para la elaboración de reservas y de grandes reservas son una selección de los mejores de cada bodega. Por lógica, un reserva es más caro y mejor que un crianza y un gran reserva, más caro y mejor que un reserva; aunque la reciente revolución del vino español está produciendo no pocas excepciones y estas categorías antañonas tienen cada vez menos peso real.

Rías Baixas

Sin duda la gran región de vinos blancos españoles, basada en la uva albariño. En la zona occidental costera gallega, apenas 2000 ha. De viñedo plantado en pequeñas parcelas, diseminadas a su vez en cuatro subzonas cuyos estilos diferenciados sólo distinguen los más expertos: Salnés, Rosal, Soutomaior y Condado del Tea. La albariño es una uva pequeña de mosto concentrado, muy aromática y frutal, que ha vivido un auténtico boom en los últimos tres lustros, pasando de ser vendida embotellada sin etiqueta, a los precios elevados y el diseño vanguardista de vidrios y logotipos actuales. En ese sentido, destacan la labor pionera del difunto Santiago Ruiz y de la popular cooperativa Martín Codax, quienes difundieron en toda la Península las bondades de una uva que, hoy todavía, demasiados bodegueros vinifican sin más ambición de la frescura y el perfume frutal.

Gracias al trabajo concienzudo de algunos enólogos, sabemos ahora que la albariño resulta menos lineal mezclada con otras uvas blancas autóctonas como treixadura, caiño, loureiro, torrontés o godello; que admite ser fermentada en barrica o vendimiada tardíamente al estilo alsaciano; que gana muchísima personalidad y matices después de varios años en botella… Y esta particular puesta al día se ha cotagiado también a otras denominaciones galaicas como Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra o Monterrei

Ribeiro

La más famosa de las denominaciones vinícolas gallegas. Conocida en toda Europa gracias al camino de Santiago, Ribeiro se asienta sobre casi 3.000 ha. en las laderas de los ríos Miño, Avia y Arnoia, al este de Orense. De ahí su nombre, alusivo a las riberas, y cierta tradición de embajador de Galicia que le ha abierto muchas puertas pero también le ha dado una imagen populachera de vino blanco fácil e irregular.

Un siglo atrás, para fomentar la producción, se plantaron masivamente cepas sureñas, más fáciles de cultivar pero mucho más sosas. Afortunadamente, a partir de los 90, gracias al empuje de bodegas como Emilio Rojo o Vilerma y a una reglamentación que favorecía la recuperación de varidades autóctonas, podemos disfrutar de unos pocos ribeiros aromáticos y delicados, marcados por la personalidad de uvas como la torrontés, treixadura, godello, loureiro…. Y hasta de algún tinto simpático.

Ribera del Duero

El orgullo de los tintos castellanos, basados en la uva tinta fina (o tinta del país), considerada un clon de la tempranillo riojana. La región tiene una tradición vinícola que se remonta al Medioevo, pero no ha sido tomada en consideración hasta finales del siglo XX. La Denominación de Origen, que abarca una amplia extensión de terreno, desde Valladolid hasta Soria, incluyendo Burgos y una parte de Segovia, cuenta poco más de diez años, pero ha vivido una explosión técnica, empresarial y comercial que la sitúa en primera fila nacional. Siguiendo el ejemplo de la legendaria Vega Sicilia (un vino aristocrático y secular, caro y exclusivo, a la altura de los grandes del mundo) y de hombres de la tierra clarividentes y geniales como Alejandro Fernández y su Pesquera, la reconversión de numerosos agricultores en bodegueros y la llegada de capital fresco ha transformado radicalmente la zona y ahora el número de empresas embotelladoras se acerca al centenar, compitiendo en el mercado de calidad con la mismísima Rioja.

Los tintos de la Ribera son poderosos, concentrados, rotundos, un poco rústicos a veces, muy del gusto actual. Pero cuidado, aunque la demanda ha hecho subir los precios, no es oro todo lo que reluce.

Rueda

Los blancos más famosos de Castilla, procedentes sobre todo de la uva local verdejo. La denominación se asienta sobre 53 municipios entre Valladolid, Segovia y Avila, con unas 6.000 ha. de viñedo en suelos más bien pobres y pedregosos, que proporcionan unos vinos blancos secos de gran personalidad. Curiosamente, fue la empresa alavesa Marqués de Riscal la que rompió el hielo, hace varios lustros, al instalarse en la zona para elaborar allí toda su gama de blancos, tras desestimar los posibilidades del suelo y las uvas riojanas a ese respecto. Hoy se cuentan más de 30 bodegas, los vinos de Rueda son conocidos y apreciados en todo el país y se ha ampliado el abanico de posibilidades con monovarietales de la uva francesa atlántica sauvignon blanc o con ambiciosos verdejos fermentados en barrica. A modo de consejo práctico, el consumidor hará bien en mirar la etiqueta para distinguir entre el Rueda (a secas) , que permite añadir uvas de las variedades mucho menos interesantes viura y palomino, antaño plantadas, y el Rueda Superior, que garantiza un mínimo de 75 % de la verdejo.

S

Sauvignon Blanc

Uva blanca de origen francés, cultivada sobre todo en Burdeos y el Loira interior. Produce vinos secos de característico aroma entre cítrico y herbáceo, que admiten crianza y pueden mejorar en botella durante algunos años. En nuestro país, está presente en el Penedés y en Rueda. Va bien con pescados blancos, moluscos al natural, ensaladas, cocina creativa y quesos de cabra.

Somontano

El milagro aragonés. Situado en un altiplano, en la zona centro de Huesca, el Somontano tiene poco que ver con sus compatriotas regionales de Cariñena, Campo de Borja o Calatayud, habiendo protagonizado un fenómeno comercial inaudito en los 90, que le ha llevado incluso a triplicar sus ventas de un año a otro. Con unos suelos y climatología idóneos pero muy poco renombre, el empuje de algunas bodegas modernas (Enate, Viñas del Vero, Pirineos), dotadas con todos los adelantos, ha llevado a esta denominación a competir ventajosamente con Navarra, Penedés o Costers del Segre en el mercado de los vinos de estilo internacional y precio competitivos, gusto intachable y escasa emoción. Siguiendo un poco el ejemplo de Australia, en poco tiempo han logrado hacerse un hueco con sus vinos procedentes de cepas foráneas como chardonnay, gewurztraminer, cabernet sauvignon, merlot o pinot noir. Mientras su ejemplo cunde en todas las denominaciones vecinas, ahora el reto está en elaborar algún vino fuera de lo común (están en ello) y en reivindicar uvas locales como moristel, garnacha o parraleta.

T

Tannin

Sustancia química natural en el vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del racimo. Su efecto es preservador y, por lo tanto, constituye un ingrediente importante si el vino va a envejecer durante un periodo largo de tiempo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos tintos, en proporción de unos dos gramos por litro. Los vinos ásperos evidencian un exceso de taninos.

Tempranillo

La cepa tinta española más noble y famosa, cambia de nombre según las regiones. En la Ribera del Duero la llaman tinta fina o tinta del país; en Toro, tinta de Toro; en La Mancha, cencibel; en Cataluña, ull de llebre. Produce vinos clásicos de cuerpo medio y gran finura, caldos más robustos y con marcado terruño en Castilla y tintos oscuros, densos, poderosos y frutales (llamados de alta expresión) entre las nuevas bodegas de Rioja y otras D.O. Su gama sensorial varía mucho en función de la zona de la que procede y el tipo de crianza y vinificación. Puede acompañar asados en horno de leña, carnes a la parilla, caza de pelo y de pluma, guisos regionales, quesos de oveja y hasta cocina creativa (los de alta expresión).

Toro

La gran promesa castellana. Emparentada con la Ribera del Duero por su cercanía geográfica (incluye 12 municipios al sureste de Zamora y 2 en Valladolid) y por su uva tinta de Toro (prima hermana de la tinta fina), ésta es una comarca de climas extremos y orografía salvaje, que produce vinos de mucho color, mucho cuerpo y mucha graduación.

Hasta hace poco, las Bodegas Fariña llevaban casi en solitario el liderato de los vinos de calidad clásicos y modernos en la D. O. La llegada de inversiones nuevas procedentes sobre todo de bodegas reputadas de la Ribera del Duero (Vega Sicilia, Mauro, Pesquera) o Rioja (el Numanthia de Sierra Cantabria) le vaticina un futuro absolutamente esplendoroso en la categoría de la alta expresión castellana. Y los precios son aún asequibles.

V

Valdepeñas

Situada en el extremo meridional de la meseta castellana, casi rodeada por la gigantesca denominación Mancha, la región de Valdepeñas está especializada en tintos ligeros de cencibel que tradicionalmente eran servidos en frasca en los mesones de la Villa y Corte.

Su reputación de vinos baratos y populares, de consumo diario, se mantiene en los tiempos modernos con caldos jóvenes de nítido aroma frutal elaborados por bodegas como Corcovo o Casas de la Viña.

Varietal

1. Carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad. 2. Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva o en el que sólo interviene en una proporción mínima del 85 %.

Verdejo

Uva blanca considerada entre las mejores de España. Da lugar a vinos secos y suaves, con cierto cuerpo glicérico, aroma frutal y herbáceo y un posgusto peculiar suavemente amargo. Es la variedad principal de la D. O. Rueda que, en los últimos años, está produciendo vinos modernos y ambiciosos, con maceración pelicular o bien fermentados en barrica. Ideal con ahumados, pescados blancos, mariscos, ensaladas, verduras, pollo, carnes blancas y quesos suaves.

X

Xarel lo

Variedad de uva blanca. Es de grano compacto, redondo, de piel fuerte y dulce.

Y

Yecla

Denominación de origen entre Alicante y Jumilla.

Z

Zafio

Dícese del vino vulgar, con defectos.

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