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Nociones básicas de maridaje


Armonías en la mesa! La perfecta comunión entre la oferta gastronómica y la propuesta enológica!. Sin duda alguna, uno de los grandes debates culinarios que mayor número de posiciones divergentes podemos encontrar.

Para dejar claro, desde el principio, la posición de quien esto suscribe, la mejor opción es la apuesta personal de cada uno; es decir, no hay mejor armonía que hacer convivir ese vino que nos gusta con los platos que nos disponemos a disfrutar. A partir de esta premisa absoluta, es cierto que hay vinos que se “entienden” mejor, con depende de que comidas; y hay preparaciones que realmente hacen que cualquiera de los vinos que podamos tener en la copa pierdan toda su prestancia.

Y ahí es donde quiero entrar, con cuatro consejos, surgidos de la experiencia, para que en este apasionante universo, donde la gastronomía y los vinos se cortejan, podáis moveros con alguna orientación previa.

Armonías y maridajes

Maridajes por asociación

A la hora de pensar en la armonía, tenemos que considerar el conjunto de sensaciones que nos procuran el vino y la comida: los sabores (ácido, salado, dulce, amargo), las sensaciones táctiles y químicas (la textura, el picante), la temperatura (que modifica mucho nuestra percepción) y los aromas. En general , la mayor parte de las armonías se suelen establecer por asociación o complementariedad: de colores (blancos con pescados blancos, tintos con carnes rojas), de sabores (postres dulces con vinos dulces), de sensaciones (alimentos grasos con vinos tánicos), de aromas (alimentos ahumados con blancos de barrica), de intensidad (platos fuertes con vinos con cuerpo. Pero no olvidemos, que los contrastes, los polos opuestos, pueden crear grandísimas atracciones (algunos quesos azules, con algunos vinos dulces me han proporcionado algunos de los mayores momentos de placer enogastronómico).

Sabiendo, no me cansaré de repetirlo, que no existen fórmulas definitivas ni reglas inamovibles, y que siempre ha de primar la curiosidad y la búsqueda del placer, algunas parejas de hecho podrían ser las siguientes:

Los principales maridajes

  • Vinos blancos jóvenes sencillos, “facilones”: aperitivos o entrantes muy ligeros.
  • Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de variedades nobles): Pescados blancos, Mariscos, quesos frescos, ensaladas, algunas mousses.
  • Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, Verduras, Ahumados, carnes blancas, algunos arroces.
  • Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas, macedonia de frutas.
  • Cavas: Para mí es el gran comodín, y su gama es tan extensa que debemos distinguir entre un cava de pocos meses de crianza, de un reserva o un gran reserva, mucho más complejo y dotado de mayor personalidad; por no entrar en blanco que parten de vinos fermentados en barrica, o toda la gama de rosados. Por eso, su gama de aplicación es inmensa, y según el cava que queramos, puede sernos un acompañante ideal durante toda la comida.
  • Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el cabrito o el cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado, y en general pescados en salsa.
  • Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes rojas, quesos curados, charcutería.
  • Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más sutiles y elaborados. Atrévete a probarlos con chocolate de alta pureza de cacao, Impresionante!
  • Vinos generosos (finos y manzanillas): Aperitivos, salmorejo, pescados a la plancha o hervidos, mariscos, ahumados.
  • Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema pastelera. Foie y patés.

Fuente: viajerosdelvino.com

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