¿El Vino caduca?

Cuando una bodega decide destinar partidas diferentes de la misma cosecha para cada una de las diferentes categorías de vino, las selecciona de acuerdo con sus características (acidez, carga tánica, etc.) para poder darles un envejecimiento adecuado.

Para ello la bodega selecciona los vinos con mayor extracto, elevada graduación alcohólica, alta acidez y buena carga tánica para otorgarles un envejecimiento controlado más prolongado. Cuanto más carezca un vino de sus elementos estructurales básicos, más corto será su periodo de vida útil.

Debido a unas complejas reacciones químicas el vino cambia de color, aroma y estructura. Un vino tinto, con un color rojo brillante se puede convertir en un rojo más opaco, después adquirir un tono teja-anaranjado hasta llegar a un amarillo-ámbar. Debido al mismo proceso, el vino blanco se convierte cada vez en un amarillo más apagado, hasta que abandona el tono dorado para quedarse en un ámbar.

¿Cuanto tiempo se puede conservar un Vino?

Depende, básicamente, de tres factores:

1) El vino tiene que ser de los que permiten ser guardados. Los vinos con mayor extracto, elevada graduación alcohólica, alta acidez y buena carga tánica son los que podrán tener un envejecimiento controlado más prolongado.

Los vinos nobles son los más aptos para el envejecimiento en botella, y el éxito está asegurado para los que tengan una graduación alcohólica superior a 12'5 grados. Los vinos de cabernet-sauvignon evolucionan hasta unos 20 años, los de pinot noir, tempranillo o merlot con 10 años es el máximo. Es por ello que los vinos tintos nobles son, por lo general, más aptos para la crianza y envejecimiento en botella.

2) Las condiciones de conservación.Los tintos procedentes de zonas meridionales envejecen más rápidamente que los de las zonas norteñas. Ello está relacionado con la acidez, que en las zonas frías es bastante elevada y ayuda a conseguir una lenta y más perfecta maduración del vino en botella. Los vinos elaborados con cepas fácilmente oxidables como la garnacha, adquieren a menudo un color rojo ladrillo y tienden a desarrollar en pocos años aromas de oxidación que recuerdan a los vinos generosos.

Los vinos tintos de mayor capa, o sea, con mayor riqueza en materia colorante, suelen necesitar más tiempo para envejecer que los vinos más ligeros y con menos color. Nunca deben destinarse al envejecimiento los vinos tintos nuevos.

3) Saber cuándo finalizar la conservación y pasar a degustarlo. Cada botella tiene su propio ritmo de maduración y evolución, pero no debe confundirse el apogeo o cenit gustativo de un vino con su presumible longevidad. El apogeo marca el momento en que el vino alcanza la exaltación de sus mejores cualidades organolépticas, mientras que la longevidad se inicia justo cuando termina su apogeo; entonces empieza a declinar y va perdiendo, con más o menos rapidez, sus cualidades vitales y la sensación de plenitud.

El vino de crianza, como ser vivo que es, va evolucionando lentamente, esto, lo ha podido hacer sin problemas en las bodegas que el hombre ha construido para tal fin y donde alcanza su máxima expresión. Hoy en día, la mayoría de la población se concentra en grandes ciudades donde escasean las casas o locales que tengan un sótano o bodega en condiciones, esto es, que esté aislado tanto de la luz natural, como de las vibraciones, que tenga una temperatura relativamente baja y que la humedad relativa sea medianamente alta (entorno al 70%), sin olvidar otros detalles como que no deben de haber corrientes de aire... 
 
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A continuación vamos a enumerar las condiciones básicas para la conservación del vino tinto, pues es más delicado y exigente que rosados, blancos y cavas, exceptuando, eso sí, ciertos blancos de crianza en barrica.
 
1º TOTAL AUSENCIA DE VIBRACIONES

  
Estas son muy perjudiciales para el vino tinto, no tanto para los demás, pues producen la llamada fatiga del vino. Es por ello, que deben evitarse completamente, especialmente las que se producen de forma regular y continuada en el tiempo. Por lo tanto, sistemas que producen vibraciones, aunque utilicen sistemas para reducirlas, no son adecuados, pudiéndose utilizar éste tipo de armarios climatizados para otros tipos de vinos.
 
Por otro lado, tenemos las vibraciones provenientes del exterior, por lo que no es aconsejable ubicar el armario climatizado en un lugar donde se produzcan de forma regular. Para las que se produzcan de forma ocasional es recomendable tener sistemas que amortigüen y reduzcan estas.

 
2º TEMPERATURA
 
Ésta ha de ser relativamente baja, dado que la velocidad de la reacción química aumenta con la temperatura, provocando, a partir de cierta temperatura (depende del vino en cuestión) una maduración precoz y la alteración del color del vino, en cambio, un temperatura excesivamente baja produce depósitos tártricos. Siendo pragmáticos, y, analizadas decenas de opiniones de expertos del vino, diremos que para los crianzas/reservas la temperatura de almacenamiento más equilibrada/correcta está entre 14 y 16ºC.
 
Por otro lado y tanto o más importante que lo anterior es que no se produzcan cambios bruscos de temperatura mayores de 1 o 2 grados de temperatura. Es por ello, que en sistemas como algunos de los llamados multitemperaturas (que en un mismo habitáculo disponen de un rango de temperaturas que van desde unos 2º hasta unos 17ºC) se puede dar el caso de que por la acción de abrir y cerrar la puerta las distintas bolsas de aire se desplacen y produzcan fácilmente fluctuaciones mayores a dos grados perjudicando la calidad del vino. En línea, con lo antes mencionado, hay que indicar que los sistemas han de ser capaces de enfriar de una manera lenta y progresiva la primera vez que se ponen en funcionamiento o cuando este a permanecido cierto tiempo desconectado.
 
3º HUMEDAD RELATIVA
 
El mantenimiento de una higrometría adecuada es bastante importante, de hecho, tanto el exceso como el defecto implican problemas. Es por ello que un rango adecuado de conservación estaría entre el 65% y 75%.
 
Una Humedad Relativa baja (menor de un 60%) provoca que el corcho se seque y contraiga permitiendo un pernicioso contacto directo del vino con el aire. Por otro lado, un exceso de humedad (mayor de 80%) puede producir moho y en consecuencia malos olores y bacterias perjudiciales para el vino, además de, perjudicar gravemente las etiquetas de las botellas.
 
4º CIRCULACIÓN CONTINUA/UNIFORME DEL AIRE POR TODO EL ARMARIO
 
Para evitar la formación de bolsas de aire a distintas temperaturas y garantizar que la temperatura y humedad sea uniforme a lo largo del armario.
 
5º POSICIONAMIENTO DE LA BOTELLA
 
Es fundamental que el corcho permanezca húmedo también en su parte interior, por lo que es necesario que esté en contacto con el vino, de ahí, la necesidad de que el vino se almacene en posición horizontal. Además, una pequeña inclinación permite que los sedimentos se depositen en el fondo. Por lo que, lo ideal, sería que las botellas se encuentre en posición horizontal con una inclinación de entorno al 5%.
 
Por otro lado, no conviene perturbar el reposo del vino de manera innecesaria, siendo mas que aconsejable el uso de botelleros individuales y evitar mover varias botellas (sobretodo las más añejas) y marear el vino, para sacar una sola. 
 
6º OSCURIDAD ABSOLUTA
 
Es lo aconsejable y en el fondo lo ideal, pues la luz natural potencia la oxidación del vino, fenómeno conocido como sabor a luz o a oxido. Por motivos comerciales y/o estéticos el mercado ha demandado armarios dotados con puertas de cristal. Estos han de llevar necesariamente un filtro antirayosultravioletas, pues estos son muy dañinos para el vino. Además es recomendable que estos armarios se ubiquen en lugares libres de la exposición directa a la luz natural. Por último indicar, que la luz perjudica especialmente el color... de vinos blancos y espumosos, además los primeros están normalmente en botellas transparentes.
 
7º AISLANTES
 
De cara a reducir las perdidas de calor o frío estos son cruciales haciendo de barrera térmica, permitiendo así el esfuerzo refrigerador del sistema de climatización.
 
8º DURACIÓN ÓPTIMA EN LOS ARMARIOS BODEGA
 
Ésta empieza por elegir bien el lugar de compra, por eso hay tener mucho cuidado con comprar en las tiendas de vino que no tienen las botellas climatizadas, pues la vida de sus vinos se habrá acortado.
 
A continuación y valga como referencia les daremos una tabla que les ilustrará de cara a la duración media de los vinos tintos, para su consumo en buenas condiciones, siempre teniendo en cuenta que según el tipo de crianza tendrá mayor o menor concentración de taninos, aguantando más a mayor concentración de estos y requiriendo el paso del tiempo para que estos se suavicen.
 

 
9º TEMPERATURAS DE SERVICIO
 
Los aromas y buqués de los vinos afloran a la temperatura adecuada, y que de acuerdo con la mayoría de los expertos coincide con la siguiente:
 

Cómo interpretar las etiquetas

 La etiqueta principal de la botella de vino refleja:

1. La marca distintiva o nombre del vino (los españoles demuestran preferencia por los títulos de nobleza, como los franceses lo hacen por los “chateaux”).

2. Su categoría (Vino de la tierra, Denominación de origen, Vino de pago…)

3. El año de la cosecha, que indica el año en que se efectuó la vendimia.

4. La solera. La “solera” se obtiene mediante mezclas de cosechas como práctica legal. Generalmente, en las botellas donde aparece la palabra solera no se indica ninguna fecha, pero sí aparece impreso un año viejísimo acompañando al vocablo “solera”. Quiere decir que en esa fecha se introdujo por primera vez vino en la barrica donde se crió, reponiéndose a medida que se iba extrayendo; por lo tanto es un vino de mezcla.

5. La mención de envejecimiento (noble, añejo, viejo, crianza, reserva, gran reserva…).

6. Variedad o variedades de uva con la que se ha hecho (albariño, malvasía, tempranillo, merlot…).

7. Registro embotellador, grado alcohólico, volumen contenido, identificación y localización de la bodega, los registros de sanidad y de exportación, estando expresamente prohibido el que la etiqueta incluya cualquier dato que induzca a equivocación.

La contraetiqueta:  lleva el sello oficial del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, Ejemplo de etiquetadoun número de orden que permite identificar el origen de la botella y, a menudo, un mapa de la zona o terruño de origen. También es habitual añadirle una nota de cata y sugerencia de servicio o de maridaje.

Desde 1980 es obligatorio que en los vinos de añada aparezca la fecha de cosecha, pero si el vino no es de crianza, puede figurar la frase “garantía de origen” en la contraetiqueta para señalar su Ejemplo de etiquetadoprocedencia dejando con ello constancia de que no ha sido sometido a proceso de envejecimiento en barricas.

Las siglas CVC, hoy en regresión, significan “Conjunto de Varias Cosechas”, es decir, que el vino es el resultado de la mezcla de diferentes añadas. Los vinos CVC suelen ser populares y no guardan relación con los vinos generosos envejecidos por el sistema de soleras.

Cómo servir el vino

Un incorrecto servicio de los vinos en la mesa puede dar al traste con la mejor y más cuidada elección de los mismos. Para que esto no suceda, a continuación os mostramos algunas reglas básicas que os ayudarán a resolver con éxito cualquier situación de duda.

- El correcto orden de los Vinos

Servir el vino antes que los platos (con el fin de valorar sus olores).
Secos antes que dulces.
Jóvenes antes que crianzas (para no “machacar” el paladar).
Orden: blancos – rosados – tintos.
Si únicamente se sirviera un vino, éste corresponderá al del plato principal.

El Vino en la mesa
Es preciso tener muy presente que el vino es un ‘ser vivo’ por lo que se debe trasladar al comedor con gran cuidado y no agitar la botella bajo ningún concepto. Si el vino no está a la temperatura adecuada, es mejor cambiar el vino que tratar de enfriarlo de forma brusca (por ejemplo, metiéndolo en el congelador). Estropearíamos el vino. Enfriar un vino requiere su tiempo. En un aparador se colocarán las botellas que se van a tomar. Si se cambia de vino, se debe cambiar de copa (o al menos darle un pequeño enjuagado con agua). No es correcto mezclar sabores.

El Vino tinto
A pesar de que es muy común escuchar que el vino tinto se tiene que servir ‘a temperatura ambiente’, lo cierto es que esto no es verdad, ya que la temperatura ambiental puede ser muy elevada. Lo correcto es no servirlo nunca a más de 18ºC(de 14º a 16º sin son jóvenes, y de 15º a 18º si son Reservas). A la hora de abrir la botella, si es el anfitrión el que desea hacerlo, elegirá el sacacorchos que más fácilmente pueda utilizar con el fin de que el corcho no se rompa. Se comienza cortando la cápsula, por debajo del gollete para evitar que el vino, al ser servido, arrastre residuos metálicos. Se limpia el gollete con un lito o servilleta y se procede al descorche. Si se hace con un sacacorchos tradicional, se girará éste y no la botella. Nunca se taladra el corcho de lado a lado, para evitar que caigan “migas” de corcho en el vino. Una vez abierto y catado, el vino se sirve en las copas solamente hasta la mitad o un poco más. No se apoya la botella en la copa para servir. En los Reservas y Gran Reservas, es conveniente abrir las botellas al menos, una hora antes de la comida para que se oxigene y es bueno decantarlo (pasarlo a un recipiente para eliminar impurezas y posos).

El vino blanco
Una vez elegidos, se deben mantener en el frigorífico durante diez o doce horas. Cuando vayan a ser consumidos, se deberán colocar cerca de la mesa, en una cubitera con hielo y agua, para que mantengan en todo momento su temperatura inicial (entre 7º y 10º y nunca menos de 5º, salvo los muy dulces), y no para que se enfríen más. Jamás de deben enfriar las copas ya que, de esta forma, el comensal no puede ver el color de vino y, además, pueden quedar residuos de humedad que lo estropeen.

El vino rosado
A pesar de que hay quienes dicen que no son buenos, estando bien elaborados pueden tener una gran calidad. Su servicio en mesa es el mismo que el utilizado para los blancos y su temperatura ideal debe estar entre los 9º y los 12 º.

El cava
Se puede hacer una comida en su totalidad con cava o champán. Costumbre muy poco extendida en España. Igual que los blancos y rosados siempre se deben mantener dentro de la cubitera. A la hora de descorcharlo hay que evitar el ruido en la mayor medida, ya que puede molestar a los invitados. Una vez abierto, se debe servir en dos veces, ya que en la primera siempre hay una presión excesiva. Los de mejor calidad son los llamados Brut Nature y Brut, cuyo contenido de azúcar es menor.

- La elección de la copas

Para algunos vinos hay copas especiales que permiten una mayor degustación. La más usada es la copa de tulipa aunque existen varias clases y formas. Una de las cosas más importantes a tener en cuenta es que nunca se deben lavar con detergentes, porque puede quedar algún rastro que estropee el sabor del vino. También se ha de procurar que estén perfectamente secas. Las copas deben ser cogidas por el pie y no por la copa propiamente dicha, ya que así estaríamos calentando el vino. Además, hay que tener en cuenta que al servir los caldos en la copa, estos ganan uno o dos grados. En cuanto a la colocación, las copas de agua (las más grandes) se pondrán junto a las de vino. Si se va a servir vino blanco y tinto, la copa de blanco (la más pequeña) se colocará delante del cuchillo del plato fuerte, la copa de agua a su izquierda en línea recta, y la de vino tinto junto al plato, formando un triángulo. La copas para el cava o champán harán su aparición cuando el resto de la cristalería haya sido retirada.

- Últimos consejos

No hagas gestos de experto en la mesa (indicado solo para las catas). Como mover constante la copa girando su contenido, metiendo la nariz en la copa, paleando de forma sonora y gestos por el estilo.
Si te dan a probar el vino, antes de servir al resto de los comensales, dí sinceramente lo que te parece. No es bueno disimular ante un vino de mala calidad o que puede estar picado, entre otras cosas que puede tener el vino. El resto de comensales te lo agradecerán.
Si te gusta saborear el vino después de terminada la comida, pide con toda tranquilidad que no te retiren la copa a la hora de los postres.
Esperamos que con estos consejos, y un poco de práctica, puedáis “defenderos” en cualquier evento social al que tengáis que acudir.

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